真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇自由基和保护酶的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第02期北京时间：

作者：李顺峰, 李静, 王安建, 田广瑞, 王梦娟

摘要：为延缓鲜切双孢蘑菇的衰老进程,延长保鲜期,研究了不同真空度（0、-20、-40、-60、-80、-98 k Pa）下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的超氧阴离子产生速率、过氧化氢（H2O2）含量、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性、抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性和抗坏血酸（As A）含量的影响。结果表明,在较低真空度（-20-60 k Pa）,尤其是-40 k Pa充氮热处理可显著（p<0.05）提高SOD和CAT活性,降低了鲜切双孢蘑菇超氧阴离子产生速率,减少了H2O2的积累;高真空度（-98 k Pa）充氮热处理可显著提高鲜切双孢蘑菇As A含量;真空充氮热处理可抑制鲜切双孢蘑菇贮藏中APX活性的升高。

关键词：鲜切双孢蘑菇,真空充氮,热处理,自由基,保护酶,