食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第02期北京时间：

作者：吴亮亮, 罗瑞明, 孔丰, 田银, 张赫宇, 苏春霞

摘要：为探究不同食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度以及水分分布的影响,以滩羊肉为实验材料,借助低场核磁共振技术研究不同食盐添加量处理下滩羊肉的蒸煮损失、剪切力以及水分子T2弛豫特性。结果表明:随着食盐添加量的增加,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力都明显减小（p<0.05）,当食盐添加量大于2.5%时,差异不显著（p>0.05）。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的弱结合水、强结合水、不易流动水和自由水四种存在状态。增加食盐添加量,弛豫时间逐渐变短,不易流动水逐渐增多,自由水逐渐减少。核磁成像结果显示,随着食盐添加量的增加图像的亮度依次减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T23、T24呈显著正相关（p<0.05）;剪切力与T23、T24峰面积百分比呈显著正相关（p<0.05）,与T23峰面积百分比呈显著负相关（p<0.05）。由此表明,不同食盐添加量处理下滩羊肉的水分分布具有显著地变化。

关键词：食盐添加量,滩羊肉,水分分布,低场核磁共振,核磁共振成像,