基于响应面的零热量果冻粉配方优化

来源：食品工业科技杂志2016年第02期北京时间：

作者：范光森, 朱思樾, 段盛林, 刘杰, 刘炎桥, 万宁

摘要：以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉。首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度。针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设计实验确定最佳配方:赤藓糖醇77.70%,可溶性膳食纤维16.40%,魔芋胶1.54%,卡拉胶2.46%,柠檬酸1.30%,KCl 0.14%,食用色素0.03%,食用香精0.03%。经此果冻粉配方制备的果冻具有很好地弹性,口感爽滑,咀嚼度达到318.734 J,属于零热量食品。

关键词：果冻粉,赤藓糖醇,魔芋胶,卡拉胶,