陈化进程中大米淀粉与谷蛋白的相互作用

来源：食品工业科技杂志2016年第02期北京时间：

作者：刘成梅, 徐梦涵, 钟业俊, 杨晓会

摘要：为进一步阐明大米陈化机理,本研究以荧光和紫外光谱等为手段,探讨加速陈化过程中大米淀粉-谷蛋白混合物的相互作用,及其对复合物溶解性、起泡性和消化性能的影响。结果显示,陈化过程中谷蛋白溶解度和起泡性逐渐下降,且随着大米淀粉的加入进一步降低。紫外及荧光分析表明,陈化过程中,淀粉的加入影响了陈化进程中谷蛋白的三级结构,色氨酸和酪氨酸残基周围微环境发生改变,蛋白质分子与淀粉相互缔合,且随着陈化的进行愈加紧密,造成荧光发射峰红移并产生荧光猝灭,以及谷蛋白与淀粉消化性能的下降。随着淀粉含量增加,谷蛋白的消化率降低速率增大,与此相应,谷蛋白比例增加也迫使淀粉消化率下降。

关键词：大米淀粉,谷蛋白,陈化,相互作用,