配料对巧克力品质影响的研究进展
来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：
作者：何瑞芳, 张虹, 毕艳兰, 沈琪
摘要：巧克力浆料是由非脂相,如糖、可可粉、乳粉等物质分散于以油脂为连续相而形成的悬浮液体系。可可脂、可可液块和糖是巧克力的主要成分,这些组分会影响巧克力浆料的流变性、质构及其微观结构等,从而影响巧克力及巧克力制品的品质。研究巧克力品质的影响因素对于调整产品配方,改善加工工艺,提高产品品质具有重要的指导意义。本文主要从产品配方如原料油、糖类及微量组分对巧克力品质的影响进行了综述,期待能为巧克力生产提供一定的指导作用。
关键词：巧克力,结晶,糖类,加工工艺,
