发酵对粗粮营养价值、抗氧化性以及理化性质的改良研究现状
来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：
作者：刘庆艾, 史建国, 马耀宏, 杨俊慧, 孟庆军, 杨艳
摘要：随着人们生活水平的提高、健康理念的逐渐深入,粗粮逐渐受到现代人的青睐。但是粗粮食品口感粗糙,加工性能较差,而发酵后的粗粮在营养价值、抗氧化性以及理化性质上都更为优良。本文就国内外对粗粮发酵的研究现状,包括发酵菌种、营养价值、抗氧化性以及理化性质等方面进行了概述,旨在为开发新的粗粮发酵食品提供参考。
关键词：粗粮发酵,发酵菌种,营养价值,抗氧化性,理化性质,
