三种体色野生黄鳝肌肉营养成分的分析

来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：

作者：吴秀林, 丁炜东, 曹哲明, 魏国华, 胡彬, 邴旭文

摘要：分析测定3个野生黄鳝(Monopterus albus)群体(深黄大斑鳝(A)、浅黄细斑鳝(B)、青灰鳝(C))肌肉中主要营养成分,对其营养价值进行综合评价。采用常规方法测定一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素。结果显示,3种体色野生黄鳝水分含量74.77%~77.20%,粗蛋白含量17.84%~18.52%,粗脂肪含量2.51%~4.32%,灰分含量0.96%~1.01%。其中水分、粗蛋白和粗脂肪含量C与A、B差异显著(p<0.05),灰分含量C显著高于A(p<0.05)而与B差异不显著(p>0.05);A与B群体仅粗蛋白含量差异显著(p<0.05)。氨基酸总量16.68~17.99 g/100 g,且C与A、B差异显著(p<0.05)而A与B差异不显著(p>0.05);必需氨基酸含量7.16~7.25 g/100 g,3个群体间差异不显著(p>0.05),但含量A>B>C。21种脂肪酸中二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸含量均较高,两者之和的含量为9.47%~9.99%,且A>B>C。矿物质元素含量丰富,其中K、Na、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Mn、Cd、As的含量C与A、B差异显著(p<0.05),而A与B间仅K、Mg含量差异显著(p<0.05)。综合比较:两黄色群体(A、B)间肌肉营养成分含量差异较小,而两黄色群体(A、B)与灰色群体(C)间差异较大。

关键词：黄鳝,肌肉,营养成分,