脉动压技术腌制皮蛋中试工艺研究

来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：

作者：王俊钢, 郭安民, 李宇辉, 吴洪斌, 刘成江, 金新文

摘要：为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、Na OH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化。结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依次是:Na OH溶液浓度>腌制时间>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为122.2 k Pa、Na OH溶液浓度为7.56%、腌制时间为86.7 h;在此工艺条件下腌制的皮蛋综合感官评分为91分。其中,高压幅值和Na OH溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。结论:采用此工艺可以快速腌制品质优良的皮蛋制品。

关键词：脉动压,皮蛋,中试工艺,