应用固定化醋酸菌生产番木瓜果醋的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：

作者：兰维杰, 陈琴媛, 刘继, 叶昕轶, 何靖柳, 郭元照, 秦文

摘要：以番木瓜为原料,用3%海藻酸钠与0.05 mol/L氯化钙对醋酸菌进行固定,并以正交实验方法对固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的较适工艺参数为初始p H5.0、温度32.5℃、接种量13%、初始酒度8%,最终酸度达到4.78 g/100 m L;与游离醋酸菌发酵木瓜果醋对比,固定化方法发酵具有较高的产酸速率;在批次发酵木瓜醋的实验中,最短只需要24 h,木瓜果醋酸度即达到4.40 g/100 m L,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.40 g/L·h左右。

关键词：木瓜,果醋,固定化醋酸菌,醋酸发酵,