猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究

来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：

作者：孙娟, 黄业传, 李婷婷

摘要：以猪背最长肌为材料,用不同压力(400~750 MPa)结合热(20~60℃)处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶(SOD)的超高压失活动力学情况。结果表明:在某一恒定的温度下(20℃≤T≤60℃),猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积Va的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在实验压力范围之内(400 MPa≤P≤750 MPa),反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。

关键词：超高压,超氧化物歧化酶,猪肉,失活,动力学,