酶法制备香菇多肽的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：

作者：宁庆鹏, 王常青, 方甜, 李小凡, 陈彤, 白云云

摘要：目的:为了使香菇蛋白更易被人体所吸收,提高香菇蛋白在人体内的利用率。方法:以香菇为原料,用酶法制备香菇多肽。实验以香菇多肽得率作为指标,比较了胃蛋白酶、3.350酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等多种酶的酶解效果。结果:香菇多肽工艺的最佳制备条件为:加酶量3000 U/g,p H9.0,温度45℃,酶解时间4 h,在此条件下酶解得率为92.7%。G25凝胶层析色谱分析表明,香菇多肽分子量主要为1000~5000 u和<1000 u两部分,其中分子量<1000 u的寡肽的比例占总多肽的68.38%。香菇多肽的氨基酸分析可知,香菇多肽保留了蛋白的大部分营养物质。结论:胰蛋白酶的酶解效果最佳。在最佳酶解条件下,营养物质得到了充分的保留,所得香菇多肽多为寡肽,利于人体吸收。

关键词：香菇,胰蛋白酶,水解,多肽得率,