反复冻融对鸡汤氨基酸和脂肪酸的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第01期北京时间：
作者：周涛, 苏燕, 刘玉凌, 夏杨毅
摘要：利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪（GC-MS）,分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明:速冻（冻融1次）鸡汤的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和不饱和脂肪酸（UFA）呈显著增加（p<0.05）,而饱和脂肪酸（SFA）显著降低（p<0.05）。随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低（p<0.05）,而UFA呈显著性增加（p<0.05）,甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势（p<0.05）。结论:表明速冻（冻融1次）和反复冻融对鸡汤品质有较大影响。
关键词：鸡汤,反复冻融,氨基酸,脂肪酸,
