乳状液的氧化稳定性与抗氧化剂的作用机制
来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：
作者：吴辰, 陈奕, 梅江, 张志红, 王玉婷
摘要：油脂氧化是影响乳状液氧化稳定性的主要因素,添加抗氧化剂是抑制乳状液中油脂氧化的主要措施。但是由于乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系有很大不同,抗氧化剂在乳状液中的作用趋势及其机制也更复杂。本文就乳状液中油脂氧化稳定性的影响因素,乳状液中单一抗氧化剂促/抗氧化机制及复合抗氧化剂协同作用机制作一综述,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和科学使用抗氧化剂具有实际意义。
关键词：乳状液,氧化稳定性,抗氧化剂,作用机制,
