草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：

作者：王金路, 仪淑敏, 励建荣, 李学鹏, 陈月皎, 祝琳, 李婷婷, 李钰金, 黄作庆

摘要：以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。

关键词：保水性,草鱼,蛋白水解液,鲈鱼,