常温与冷藏条件下不同阶段鸡肉呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化

来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：

作者：叶藻, 谢晶, 邱伟强, 高磊, 朱慧文, 赵玉, 王颖荣, 张宁

摘要：研究鸡肉在常温与冷藏条件下呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化。结果表明:常温条件下,6 h时鸡胸肉和鸡腿肉肌苷酸(IMP)含量达到最高,分别为2.27、1.97 mg/g,然后开始显著下降(p<0.05);宰后随贮藏期延长,测定的17种游离氨基酸含量均有不同程度增加,鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比分别在6 h和12 h时达到最大值,依次为59.3%、61.8%。冷藏条件下,IMP含量随时间延长呈先升后降的规律,鸡胸肉和鸡腿肉分别在48 h和36 h时IMP含量达到最大值,即3.14 mg/g和2.81 mg/g,而后缓慢降低;鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比峰值均出现在宰后低温下48 h时,分别为67.1%、66.4%。因此,低温贮藏可以抑制鸡肉中IMP在贮藏过程中的降解,相对于常温贮藏,冷藏可以促进鸡肉中游离氨基酸的生成,有利于提高鸡肉的食用风味。

关键词：鸡肉,肌苷酸,游离氨基酸,常温,冷藏,