亚麻籽胶对猪、兔肉混合肉糜凝胶特性的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：
作者：徐谓, 李洪军, 徐明悦, 贺稚非
摘要：将亚麻籽胶添加至猪、兔肉混合肉糜凝胶中,测定肉糜凝胶的凝胶强度、白度、持水力、全质构等,研究不同的亚麻籽胶添加量对猪、兔肉混合肉糜凝胶品质特性的影响,并用变焦显微镜观察凝胶的立体微观结构。变焦显微镜观察结果表明,不同的亚麻籽胶添加量可显著改变猪、兔肉混合肉糜凝胶的微观结构,且添加量为0.2%时凝胶结构最为致密均一。同时,添加0.2%的亚麻籽胶可显著提高凝胶的白度,增加持水能力,改善凝胶的质构特性,但并不能提升凝胶强度。
关键词：亚麻籽胶,兔肉,凝胶特性,
