保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究

来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：

作者：钟正丹, 吴华昌, 邓静, 左上春, 刘阳, 李玉斌, 龚加路, 张建军

摘要：从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamyces anomalus）和口津假丝酵母（Candida melibiosica）,采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。

关键词：保宁醋,产香酵母,分子鉴定,挥发性成分,