一株具有嗜杀性能的柠檬形克勒克酵母KY-13c的应用特性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：

作者：武晋海, 张列转, 杨文晶, 董福, 冯叙桥

摘要：对一株从柿果园分离的具有嗜杀性能的柠檬形克勒克酵母（Kloeckeera apiculate）KY-13c进行了发酵特性研究,包括在不同p H、温度、酒精度、糖度下的生长规律和嗜杀能力分析,并对其发酵能力及对敏感菌株汉逊异常酵母TJ09（Hanseniospora uvarum）在发酵液中的抑制作用进行了研究。结果表明,KY-13c最适生长条件为p H5.5,温度30℃,发酵液还原糖10%,最适嗜杀能力条件为p H6.0,温度35℃,发酵液还原糖10%;发酵过程中酒精的积累会对KY-13c的生长及嗜杀能力产生抑制作用;经活化KY-13c液体培养物,以10%接种于敏感菌株汉逊异常酵母TJ09对数期发酵液,KY-13c能在5 d内形成新的生长优势,数量达到1010 CUF/m L;发酵第8 d,残糖和二氧化碳失重达稳定值,分别为3.1 g/L和5.6 g/L,表现出了较强的发酵性能。

关键词：柿果酒,嗜杀酵母,应用特性,发酵能力,