电子自旋共振波谱法评价花生油氧化稳定性的可行性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：

作者：李培, 刘海楠, 姜寿浩, 郭亚方, 谢云飞, 姚卫蓉

摘要：为探究花生油加速氧化过程中的自由基链式反应,利用电子自旋共振波谱法（ESR）研究花生油的加速氧化过程,结果发现加速氧化过程中产生大量的烷基自由基（R·）以及少量的烷氧基（RO·）和过氧化自由基（ROO·）。对ESR法与Rancimat法（经典油脂氧化稳定性测定方法）进行比较研究,分别利用这两种方法测定添加不同抗氧化剂花生油的氧化稳定性,发现ESR法的滞后时间（Lagtime）和Rancimat法的诱导时间（IP）结果一致,即加入0.02%TBHQ和0.01%柠檬酸（CA）的花生油中自由基生成量最少,滞后时间最长,且诱导时间最长。此外,滞后时间与诱导时间之间具有良好的线性关系,回归方程为Lagtime=79.724IP-165.630（R2=0.9688）。综上所述,ESR法可预测Rancimat法的结果,也可作为一种评价花生油氧化稳定性的方法。

关键词：电子自旋共振波谱法,花生油,氧化稳定性,自由基,Rancimat,