干燥方式对淮山全粉品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第24期北京时间：

作者：苏小军, 张丽茹, 李志雅, 李文佳, 熊兴耀, 李清明

摘要：通过对热风干燥、变温压差干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式所得淮山全粉的物理特性和营养成分进行分析测定,研究了不同干燥方式对淮山全粉品质的影响。结果表明:在物理特性方面:变温压差干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥淮山全粉色泽好,而热风干燥褐变严重;真空冷冻干燥淮山全粉的堆积密度显著低于其他干燥方式;喷雾干燥淮山全粉的吸水性显著低于其他干燥方式,溶解度显著高于其他干燥方式,且颗粒特征较好。在营养成分方面:4种淮山全粉的营养成分均有不同程度的差异,热风干燥淮山全粉的维生素B1含量显著低于其他干燥方式;喷雾干燥淮山全粉的蛋白质、氨基酸和尿囊素含量均较高;说明喷雾干燥淮山全粉的营养成分损失较小。喷雾干燥法干燥淮山全粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低。

关键词：淮山全粉,品质特性,干燥,