腐乳白斑的化学组成及其抑制方法的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第23期北京时间：

作者：哈尔乐哈西·布勒斯别克, 徐健, 沈生荣

摘要：为探寻腐乳白斑的抑制手段,揭示白斑的物质基础,以腐乳白斑和不同品牌、不同品种腐乳为供试材料,测定溶解性、燃烧性、氨基酸组成,粗蛋白和钙离子含量,并通过毛霉菌株诱变、加入抗氧化剂处理研究腐乳白斑的抑制方法。结果表明:腐乳白斑易溶于甲酸溶液,粗蛋白含量为38.45%,钙含量为0.05 g/100 g,表明白斑的构成是以游离酪氨酸为主的氨基酸等结晶混合物。不同品牌、不同品种腐乳的氨基酸含量比较发现,白斑的形成与腐乳发酵工艺有关。毛霉菌株诱变后的白腐乳氨基酸含量有差异并出现白斑,说明物理诱变毛霉菌并不能彻底解决腐乳白斑问题。调节酒精度数发现,酒精度为13%的腐乳白斑形成率最低。在后期发酵向配料中加入抗氧化剂大豆异黄酮和茶多酚,在室温下后发酵半年,无白斑出现,表明抗氧化剂的添加有明显抑制腐乳白斑形成的作用。

关键词：腐乳,白斑,酪氨酸,抗氧化剂,