富含GABA的纳豆咀嚼片生产技术研究

来源：食品工业科技杂志2015年第23期北京时间：

作者：田璐, 杨润强, 沈昌, 顾振新

摘要：本研究在大豆发芽富集γ-氨基丁酸（GABA）的基础上,接种纳豆芽孢杆菌,37℃下发酵24 h,经干燥、粉碎后,制作富含GABA和纳豆激酶（NK）的纳豆咀嚼片。结果表明:采用柠檬酸低氧发芽后再经低温冷冻与回温处理,发芽大豆中GABA含量高达1.24 mg/g DW;经纳豆芽孢杆菌发酵后大豆中GABA含量升至3.87 mg/g DW,同时NK活力升至每克鲜纳豆0.06个TAME单位;以45%的纳豆粉为原料制作的咀嚼片中GABA含量达到2.07 mg/片,纳豆激酶（NK）活力为0.063 TAME单位/片。通过该生产技术,可生产富含GABA和NK活力的功能性纳豆咀嚼片。

关键词：纳豆,纳豆激酶,γ-氨基丁酸,咀嚼片,