豆渣及其胃肠道模拟消化产物的物化特性和抗氧化力分析

来源：食品工业科技杂志2015年第23期北京时间：

作者：黄素雅, 邹彦平, 刘壮

摘要：为比较分析豆渣原料和胃肠道模拟消化产物的物化特性和抗氧化力,为制备新型食品添加剂提供一定的理论数据支持。本实验以热风干燥豆渣为原料,模拟人体胃肠道消化环境得到不可消化部分(Indigestible Fraction,IF),并对其基本营养成分、物化特性、多酚含量及抗氧化力进行分析。结果表明,豆渣含IF 90.64%,而其中IF中膳食纤维含量为56.54%。此外,与热风干燥豆渣相比,IF的持水力、持油力和结合水力等在25℃和37℃下均有所提高,抗氧化力也显著增强。在多酚含量方面,豆渣中缩合单宁的含量较高,而IF中则是水解多酚含量占比较高。这表明IF可作为一种富含大量优质膳食纤维、能开发具有抗氧化功能性食品的潜在来源。

关键词：豆渣,胃肠道模拟消化产物,营养成分,物化特性,抗氧化力,