热处理方法对燕麦饮料品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第23期北京时间：

作者：刘通通, 罗洁, 张晖, 王立, 钱海峰, 齐希光

摘要：采用炒制、常压蒸制和高压蒸制三种方法对燕麦进行热处理后制备燕麦饮料,研究热处理方法对燕麦表面微观结构的影响,并比较相应燕麦饮料的可溶性固形物含量、蛋白含量、多肽分子量分布、粒径、色泽、风味物质组成和感官品质。与炒制和常压蒸制相比,高压蒸制对燕麦微观结构的影响最大,能显著降低燕麦饮料的平均粒径(p<0.05),其大分子量肽所占比例最小,同时显著增加饮料可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05)。与常压蒸制相比,炒制能显著增加燕麦饮料中可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05),另外,其燕麦饮料中大分子量的肽所占比例更大。炒制与高压蒸制饮料风味物质更为丰富。炒制燕麦饮料色泽偏暗黄,而两种蒸制燕麦饮料色泽明显偏乳白色,其感官品质显著优于炒制制备的燕麦饮料(p<0.05)。

关键词：燕麦,热处理,炒制,蒸制,品质,