低场核磁共振技术研究乳化凝胶贮藏过程中保水性和颜色变化之间的关系

来源：食品工业科技杂志2015年第23期北京时间：

作者：邵俊花, 邓亚敏, 刘雪, 孙晓娜, 贾娜, 宋立, 刘登勇

摘要：本文应用低场核磁共振技术(Low Field NMR)研究了乳化凝胶在冷藏(0~4℃)过程中水分的迁移规律,并结合相关性分析探讨了水分迁移与乳化凝胶颜色、保水性的关系。结果表明:贮藏前6 d,随贮藏时间延长,乳化凝胶截留自由水的能力先上升后下降,水分含量下降,离心失水率上升;后期尤其是第8 d后,乳化凝胶对3种相态水分的束缚能力均显著(p<0.05)增加,不易流动水含量显著(p<0.05)降低,结合水与自由水则有上升趋势,水分含量趋于稳定,离心失水率显著(p<0.05)低于第6 d。说明冷藏过程中乳化凝胶的水分特别是自由水损失较多,表现为一定的汁液流失。另外,黄度值(b~*)与水分含量呈极显著负相关,与贮藏时间呈极显著正相关。表明贮藏时间增加,水分含量降低,使得黄度值增加,最终影响乳化凝胶的品质。

关键词：乳化凝胶,颜色,保水性,低场核磁共振,