文蛤蛋白质组成分析及其分子量分布研究

来源：食品工业科技杂志2015年第22期北京时间：

作者：唐小艳, 郑惠娜, 章超桦, 郝记明, 张静

摘要：为合理利用文蛤蛋白质资源,本文对其进行了蛋白质组分分离,得到了水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白及非蛋白氮4个组分,并分别对其中3个组分进行了一般成分、氨基酸组成、SDS-PAGE电泳及热稳定性分析。结果表明:新鲜文蛤含水量为84.9%、粗蛋白质含量为10.65%、灰分含量为1.20%、总糖含量为1.90%、粗脂肪含量为0.31%;4个蛋白组分占总蛋白含量分别为:盐溶性蛋白32.94%,水溶性蛋白44.69%,不溶性蛋白16.49%,非蛋白氮0.81%;文蛤蛋白氨基酸种类齐全,必需氨基酸比列均衡,必需氨基酸和呈味氨基酸含量高;SDS-PAGE电泳显示,文蛤蛋白质分子量分布广泛,但各组分之间存在一定差异性。盐溶性蛋白的分子量主要分布在20066.4 ku和44.329.0 ku之间;水溶性蛋白的分子量主要集中在66.425 ku之间;不溶性蛋白主要集中在20044.3 ku。DSC曲线显示:文蛤蛋白的变性温度在49.5℃,分离得到的盐溶性蛋白组分、水溶性蛋白组分及不溶性蛋白组分的热变性温度依次为:41.7、38.8和43.2℃。

关键词：文蛤,蛋白质分离,氨基酸组成,SDS-PAGE,DSC,