响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

来源：食品工业科技杂志2015年第22期北京时间：

作者：高磊, 谢晶, 叶藻, 张新林, 高忱岳阳, 汪逸麟

摘要：为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮（TVB-N）含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸（TBA）值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至1112 d。

关键词：冷鲜鸡,响应面法,复合生物保鲜剂,牛至精油,茶多酚,D-异抗坏血酸钠,