麸皮酥性饼干制备的工艺优化

来源：食品工业科技杂志2015年第22期北京时间：

作者：王小平, 雷激, 孙曼兮

摘要：为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量（5、10、20 g）（以面粉+麸皮=100 g计,下同）与不同粒径（200、140、80、50目）的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法（Principal Component Analysis,PCA）进行风味分析。结果表明:随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为510 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响（p>0.05）,但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异（p<0.05）;添加麸皮后饼干色差b*值增加,而色差L*值减小;少量麸皮（5 g）会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为510 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。

关键词：酥性饼干,麸皮,感官评定,仪器分析,