响应面法优化黑豆纳豆的制取工艺研究
来源：食品工业科技杂志2015年第22期北京时间：
作者：刘畅, 江连洲, 李小雅, 孙树坤, 韩翠萍, 江杨娟, 赵月, 王迪
摘要：针对纳豆口味的不适宜性,以黑豆为原料,采用响应面分析法,以感官评价为响应值,研究黑豆纳豆的发酵工艺。结果表明,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:浸泡时间为19.5 h,发酵时间为23.5 h,接种量为4.5%。以此条件制作出的纳豆呈灰黑色,有纳豆香味,口感酥软,得到黑豆纳豆感官评分的平均值为8.57。因此选用黑豆作为原材料发酵成纳豆,在未来市场中具有广阔的发展前景。
关键词：黑豆纳豆,发酵,制取工艺,响应面法分析,
