高压均质对大豆分离蛋白-多糖混合体系功能特性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第22期北京时间：

作者：谭慧, 韩建春, 张媛, 何畔, 崔宪, 刘容旭

摘要：采用亚麻籽胶（FG）、魔芋粉（KGM）、羧甲基纤维素钠（CMC）三种多糖与大豆分离蛋白（SPI）建立SPI-多糖混合体系,研究了不同均质压力（1120 MPa）对SPI以及上述三种体系的功能特性的影响。结果表明:亚麻籽胶的添加使SPI的溶解性和乳化性显著（p<0.05）提高,在压力120 MPa时达到最大值,但是其乳化稳定性随压力升高而降低;SPIKGM体系的起泡性和泡沫稳定性在均质压力30 MPa时最佳;均质作用使SPI的持水性下降,添加多糖也没有明显改善SPI的持水性;SPI-FG的持油性在90 MPa时达到最高值。添加CMC的SPI在高压均质作用下各功能性质也有提升,但效果不是十分明显。高压均质对SPI和SPI-多糖体系的功能性质有不同程度的改善。

关键词：大豆分离蛋白,高压均质,多糖,功能特性,