高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化及其作用机理初探
来源：食品工业科技杂志2015年第22期北京时间：
作者：王蒙, 张丽霞, 黄纪念, 宋国辉, 艾志录
摘要：以无抗氧化剂大豆油为介质,研究在加热过程中芝麻林素对大豆油的抗氧化性,并采用薄层色谱和HPLC色谱相结合的方法探讨加热过程中芝麻林素的转化过程和作用机理。结果表明:0.2%芝麻林素对大豆油经高温诱导的脂质过氧化具有良好的抑制作用,其抗氧化效果与同浓度的BHT相当并强于同浓度的维生素E,且芝麻林素与增效剂磷酸复配使用时抗氧化效果显著;加热(180℃)条件下,芝麻林素会裂解为芝麻酚,磷酸的存在会促使芝麻林素水解为芝麻酚并部分转化重排成芝麻素酚,进而发挥其抗氧化作用。
关键词：芝麻林素,HPLC,芝麻酚,芝麻素酚,抗氧化性,
