多酚氧化酶活性抑制的研究进展
来源：食品工业科技杂志2015年第21期北京时间：
作者：熊志强, 周磊, 刘伟
摘要：多酚氧化酶(PPO)广泛地存在于各种植物、动物、真菌、细菌等机体中,是引起酶促褐变的主要原因。在食品贮藏和加工过程中,通常采用相关技术手段抑制PPO的活性,从而保证食品的营养、风味以及外观品质等在一定时间范围内不被破坏。本文从PPO的抑制出发,综述了不同抑制方法对PPO活性的影响,PPO抑制动力学,去折叠态PPO的构象变化及去折叠模型的研究进展,并对其研究的发展趋势进行了展望。
关键词：多酚氧化酶,活性抑制,动力学,构象,去折叠,
