瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究
来源：食品工业科技杂志2015年第21期北京时间：
作者：蔡旭冉, 徐祝萍, 徐忠东, 蔡治华
摘要：将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。
关键词：瓜尔胶,黄原胶,马铃薯淀粉,糊化特性,
