添加亲水胶体制备低强度的鱼糜制品及其特性的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第21期北京时间：

作者：张瑞婷, 张其标, 郝更新, 翁武银

摘要：添加瓜尔豆胶、大豆蛋白、蛋清蛋白等亲水胶体制备低强度鱼糜制品,通过正交实验筛选最佳配比。结果表明:最佳配比为0.3%瓜尔豆胶、0.5%大豆蛋白、1.0%蛋清蛋白。在该条件下制备的鱼糜制品,其凝胶强度从155.17 g·cm降至125.19 g·cm,硬度从14.20 N降至9.61 N,咀嚼性从82.79 m J降至60.86 m J,蒸煮吸水率从3.85%提高至15.40%。SDS-PAGE和微观组织结构的结果表明亲水胶体会阻碍鱼糜肌球蛋白重链和肌动蛋白之间的相互交联,结果形成疏松多孔的低强度鱼糜制品。

关键词：瓜尔豆胶,大豆蛋白,蛋清蛋白,鱼糜制品,凝胶特性,