米糠可溶性膳食纤维对降低蛋黄酱中胆固醇含量及流变特性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：郭婷婷, 阳雁, 谢笔钧, 孙智达

摘要：本实验在优化普通蛋黄酱加工工艺的基础上添加米糠可溶性膳食纤维（RB-SDF）,通过产品触变性分析确定RB-SDF最佳添加量,从而获得了低胆固醇含量的蛋黄酱,并讨论了RB-SDF对静态、动态流变特性的影响。结果表明普通蛋黄酱的最佳加工工艺为蛋黄量11.0%,油用量74%,搅拌时间20 min,搅拌速率为4档（14400 r/min）,RB-SDF添加量为2.0%,此时产品触变性较小。所制得的蛋黄酱中游离的胆固醇含量为1.26 mg/g,低于自制普通蛋黄酱（2.21 mg/g）。与市售的3种蛋黄酱比较,低胆固醇蛋黄酱流变特性略低于丘比蛋黄酱和香甜酱,但优于丘比千岛酱。

关键词：蛋黄酱,米糠可溶性膳食纤维,低胆固醇,流变特性,