添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：王新惠, 张崟, 谭茂玲, 李俊霞, 白婷, 邹强, 屈瑶, 蒋心茹

摘要：以清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮（TVB-N）生成的影响。结果表明:接种复合发酵剂显著（p<0.05）抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸（TBA）值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g。添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性。

关键词：清酒乳酸杆菌,木糖葡萄球菌,发酵猪肉干,组胺,亚硝酸盐,脂质氧化,