荔枝果肉苯丙氨酸解氨酶特性的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：薛楚然, 刘树文, 卜潇, 严俊, 徐向文

摘要：研究了荔枝果肉中苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL）的酶学特性。荔枝PAL动力学曲线并不遵循米氏方程,其最适底物浓度为2 mmol/L。在硼砂-硼酸缓冲液中,荔枝PAL的最适反应p H为8.7。PAL不耐酸碱,尤其不耐酸。荔枝PAL的最适反应温度为45℃,高于75℃则易于钝化,具有较强的耐热性。L-酪氨酸和L-半胱氨酸对荔枝PAL均有明显的抑制作用;金属离子中,Fe2+和Fe3+对荔枝PAL活性具有明显的促进作用,而Ca2+、Cu2+、Co2+、Ag+离子则对其活性有明显的抑制作用。

关键词：荔枝,苯丙氨酸解氨酶(PAL),酶学特性,