甘肃藏区牦牛酸乳中优良乳酸菌及其组合发酵性能研究

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：陈亚, 梁琪, 张炎, 黄绍海, 秦虹

摘要：通过对甘肃藏区牦牛酸乳中5株性状优良乳酸菌间进行组合发酵筛选,得出最佳发酵组合,并进一步对其发酵性能进行研究,结果表明:嗜热链球菌Q4和德氏乳杆菌保加利亚亚种G4为最佳组合,且其发酵性能优于单菌,即在冷藏期间,组合菌株Q4-G4所发酵的酸奶的抗后酸化能力增强,活菌数（大于109 CFU/m L）、黏度（7.48.61 Pa·s）均大于单菌株且变化幅度小,产香能力增强、风味更佳,胞外多糖含量（129.28 mg/m L）显著高于单菌株Q4、G4（p<0.05）;与商业发酵剂YO-MIX300的发酵性能无显著性差异（p>0.05）。组合菌株Q4-G4可以作为混合发酵剂投入到酸奶的工业化生产中。

关键词：牦牛乳,乳酸菌,组合,发酵性能,