两种亲水性胶体和两种变性淀粉对青稞-小麦面团流变学特性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：禹洁, 牛黎莉, 张珍, 包雪梅, 王婷婷, 方琳凯, 张盛贵

摘要：将青稞面粉与小麦面粉以7∶3比例混合,制成青稞-小麦基础粉。将黄原胶（XG）、瓜尔豆胶（GG）和马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ADP-PS）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ADP-CS）按不同比例分别添加到该基础粉中,利用Mixolab混合实验仪研究两种亲水性胶体和两种乙酰化二淀粉磷酸酯对青稞-小麦基础粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种水溶性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯均可改善青稞-小麦基础粉面团的流变学特性。对于吸水率而言,GG和ADPCS可以更显著地降低青稞-小麦基础粉面团的吸水率（p<0.05）。就缩短面团的形成时间而言GG和ADP-PS的效果更明显。ADP-PS对增加面团稳定时间方面有略微地改善。在蛋白质的弱化、淀粉的糊化、淀粉糊化胶的热稳定性及淀粉的回生特性方面两种胶体都可以达到减弱的作用,并且ADP-CS在这些方面的减弱作用较ADP-PS更明显。根据这两种亲水性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯在青稞-小麦面团的流变学性质中表现出的特点以及面条用粉的标准可选用GG和ADP-CS作为改良剂更好地用于青稞面条的制作中。

关键词：青稞-小麦面团,黄原胶,瓜尔豆胶,乙酰化二淀粉磷酸酯,流变学特性,