辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：
作者：谢淑丽, 韩文芳, 陈勉, 豁银强, 赵思明, 荣建华
摘要：研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代品对奶油品质的影响,研究不同添加量对人造奶油的搅打起泡率、脂肪部分聚结率、触变性、质构特性、晶体特性的影响。结果表明:随着辛烯基琥珀酸淀粉酯添加比例的增大,人造奶油的感官品质、搅打起泡率、脂肪部分聚结率和质构强度逐渐下降,其触变环逐渐变大,当添加量超过12%时各项指标变化趋于明显。综合考虑人造奶油的感官品质、搅打性能、晶体结构的稳定性及触变环面积与质构特性的适宜范围等因素,辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造奶油中的最适脂肪替代率为12%。
关键词：辛烯基琥珀酸淀粉酯,人造奶油,脂肪替代率,综合品质,
