乙酰化改性对米渣蛋白功能性质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：
作者：任仙娥, 杨锋, 黄永春, 杨德华, 黄雪
摘要：采用乙酰化对米渣蛋白进行改性,研究了米渣蛋白在乙酰化改性过程中巯基和二硫键含量、表面疏水性、溶解性以及乳化性的变化。结果表明,随改性程度的增加,米渣蛋白中暴露巯基含量逐渐增加,总游离巯基含量逐渐下降,二硫键含量逐渐增加,表面疏水性先下降后升高。乙酰化改性后的米渣蛋白在p H5~10范围内的溶解性、乳化活性和乳化稳定性明显增加,但是p H2~4范围内的溶解性和乳化活性却有所降低。可见,乙酰化改性能改善米渣蛋白的部分功能性质。
关键词：乙酰化改性,米渣蛋白,功能性质,
