几种蛋白酶抑制剂对鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：杨贤庆, 马静蓉, 马海霞, 李来好, 陈胜军

摘要：研究了乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、焦磷酸钠（PPi）、牛血清蛋白（BP）、马铃薯粉（PP）等几种常见蛋白酶抑制剂对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度、弹性和持水性的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,PPi、BP、PP都能显著提高鸢乌贼鱼糜的凝胶性能;当同时添加2%的谷氨酰胺转氨酶（TGase）、250 mg/kg的EDTA、0.3%的PPi、3%的BP和3%的PP时,鸢乌贼鱼糜的凝胶硬度、弹性达到最大。SDS-PAGE分析表明,4种蛋白酶抑制剂和TGase能共同促进鸢乌贼鱼糜凝胶的形成;TGase不能和肌动蛋白（Actin）发生交联反应;副肌球蛋白（PM）参与了鸢乌贼鱼糜凝胶的形成过程。

关键词：鸢乌贼鱼糜,蛋白酶抑制剂,谷氨酰胺转氨酶,凝胶特性,