腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第20期北京时间：

作者：陈玉峰, 吴燕燕, 邓建朝, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 戚勃, 周婉君

摘要：为探明腌制和干燥工艺对咸鱼产品中生物胺的影响,本文以金线鱼（Nemipterus hexodon）为原料,通过柱前衍生HPLC技术分析金线鱼在不同腌制条件和不同干燥方式下,鱼体中8种生物胺及其相关指标的变化。结果表明:食盐对鱼体中生物胺生成有明显抑制作用（p<0.05）,25%食盐腌制的金线鱼总胺量为（50.82±7.18）mg/kg,分别比食盐添加量为0%、8%和15%的总胺量降低了89.7%、45.9%和40.1%;生物胺及其相关指标的含量均随腌制温度的升高、腌制时间的延长而明显增加,0℃腌制时的总胺量为（76.72±0.69）mg/kg比15℃和25℃的总胺量分别降低9.5%、26.1%,15℃腌制时,腌制第4 d比第1 d总胺量增加58.9%;组胺是金线鱼腌制过程最优势的生物胺;干燥方式显著影响咸金线鱼生物胺含量变化,其中日晒方式产品的总胺量为（430.13±3.48）mg/kg,与真空干燥（60℃,-0.10.09 MPa）（404.61±9.23）mg/kg相近,30℃冷风干燥较热风干燥有利于抑制咸鱼生物胺的产生,总胺量、生物胺指数（BAI）和质量指数（QI）均最低,最能保证产品的品质和安全性。

关键词：咸金线鱼,生物胺,腌制,干燥,