外源糖处理对绿豆芽V_c含量及其抗氧化能力影响的研究
来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：
作者：邱紫云, 刘淑敏, 倪治明, 刘红星, 邵兴锋
摘要：本研究采用不同浓度的葡萄糖、蔗糖、果糖对绿豆进行处理,通过萌发后绿豆芽VC含量、芽长等来筛选合适的糖种类及糖浓度。进一步测定比较普通市售绿豆芽、未加糖对照组和糖处理组绿豆芽的品质和抗氧化活性。结果表明,0.05%蔗糖处理能够有效提高绿豆芽菜中的VC含量,且不影响豆芽的芽长和水分含量。该糖处理豆芽菜的总酚含量、总抗氧化能力、清除羟自由基能力和清除DPPH自由基能力显著高于未加糖的对照组(p<0.05),是普通市售豆芽菜的数倍。可见,合适浓度的蔗糖处理能够提高绿豆芽菜的营养品质。
关键词：绿豆芽,蔗糖,VC,抗氧化能力,
