光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：水旭亭, 唐善虎, 王柳, 李思宁, 卢付青, 闫利国, 白菊红

摘要：研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且光照组相关指标变化显著高于无光照组（p<0.05）。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著（p>0.05）,但光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的保藏。因此,在生产中应采用避光方式保藏低温牦牛肉香肠,防止光照对低温牦牛肉香肠TVB-N、蒸煮损失率、p H、色差、咀嚼性等理化指标的影响。

关键词：香肠,牦牛肉,光照,保藏,品质,