红曲菠萝酒发酵及香气成分的分析

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：张庆庆, 郑天柱, 汤文晶, 蒋汶

摘要：采用市售的籼米、菠萝为原料制备红曲菠萝酒,研究发酵过程中酒精度、总糖、总酸、Monacolin K含量的变化。使用有机溶剂萃取法对其中的挥发性成分进行萃取,利用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对其香味成分进行分析。结果表明:发酵过程中酒精度、总酸、Monacolin K呈逐渐上升趋势,总糖呈下降趋势;红曲菠萝酒中共鉴定出53种化合物,分别为醇类、酯类、酸类、酮类、烃类、萜烯类、芳香族类;化合物相对含量排前8位的依次是苯乙醇（20.02%）、2-甲基丁醇（8.79%）、菠萝醇（8.2%）、丁二酸单乙酯（4.87%）、异丁酸（4.84%）、亚油酸甲酯（4.63%）、乙酸乙酯（4.23%）、丁酸乙酯（3.09%）;构成红曲菠萝酒香气特征的主要物质是醇类、酯类、酸类以及少量的酮类化合物。

关键词：红曲菠萝酒,萃取,气相色谱-质谱,香气成分,