面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：徐超宇, 马晓军

摘要：以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂（DATEM）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟丙基纤维素（HPC）,亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶（GOX）、木聚糖酶（XYL）、脂肪酶（LYP）和抗氧化剂-抗坏血酸（VC）对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素（HPC）和脂肪酶（LYP）对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容（4.12 cm3/g）和硬度（271.1 g）。

关键词：红薯面包,面包改良剂,流变发酵,粉质性质,硬度,比容,