高浓啤酒醇酯调控技术的研究与应用
来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：
作者：刘明丽, 常宗明, 尹花, 董建军
摘要：采用响应面分析法优化提高高浓啤酒醇酯比的发酵工艺条件。在单因素实验的基础上,选取麦汁溶解氧、接种酵母数、主发酵温度作为影响因子,以醇酯比为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计,研究各自变量及其交互作用对醇酯比的影响,模拟得到二次多项式回归方程预测模型,确定提高高浓啤酒醇酯比的优化条件是:麦汁溶解氧11.92 mg/L,接种酵母数2.59×107个/m L,主发酵温度10.9℃,在这一条件下,醇酯比达到4.35。方差分析结果表明,麦汁溶解氧含量对提高高浓啤酒醇酯比具有显著的调控作用。
关键词：高浓啤酒,麦汁溶解氧,接种酵母数,主发酵温度,醇酯比,
