不同蛋白酶和水解条件对酪蛋白酶解产物性质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：叶挺, 孔祥珍, 孙灵湘, 丁秀臻, 华欲飞

摘要：采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶分别对酪蛋白进行酶解,发现碱性蛋白酶水解酪蛋白的水解程度最大。当酪蛋白经不同的酶水解至相同水解度（DH）时,酶解物的分子量分布存在显著差异。随后选定碱性蛋白酶以考察水解条件对酪蛋白酶解产物性质的影响,采用p H-stat法控制水解过程p H恒定（8.5±0.02）,制备DH8%和12%的酶解产物,分别测定其DPPH自由基清除率,TCA可溶性氮含量,采用SE-HPLC测定分子量分布。结果表明,不同酶解条件下,DH 8%和DH 12%水解产物的DPPH自由基清除率分别为32.76%34.02%和39.87%41.02,DH 8%和DH 12%水解产物的TCA可溶性氮含量值分别为58.98%60.43%和69.69%70.34%。方差分析显示水解度相同,不同产物的DPPH自由基清除率无显著性差异,TCA可溶性氮含量的结果亦如此（p>0.05）。HPLC的结果进一步证明尽管水解条件不同,水解至相同DH时,水解产物的分子量分布一致。

关键词：酶水解,pH-stat,水解度,差异性,