麸皮红曲培养及酯化黄水条件的优化

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：张立强, 崔瑞迎, 周荣清, 黄钧, 吴重德

摘要：本文采用浅盘发酵法制作麸皮红曲,旨在提供一种发酵时间短且不易染菌的麸皮红曲的固态发酵方法。采用单因素实验的方法研究原料配比、料层厚度、水分、培养温度和时间对麸皮红曲酯化力的影响,并且以酯化力为标准确定麸皮红曲的最佳制作条件。将红曲应用于黄水的酯化以提高己酸乙酯和乳酸乙酯的含量。通过GC-MS测定并比较总酯、挥发性组分的相对含量,探究乙醇浓度与p H对酯化过程的影响以确定最佳的酯化条件,从而达到酿酒副产物的回收利用。麸皮红曲的最佳发酵条件为:原料配比（麸皮∶黄水∶自来水=100∶15∶75,w/v/v）、料层厚度（1.8 cm）、水分（47%）、培养温度（32℃）、培养时间（48 h）。黄水酯化研究表明,初始乙醇浓度分别为15%和20%,p H为3.5时,酶促催化反应15 d,所得总酯的含量分别为0.63 g/100 m L和0.64 g/100 m L,其中代表性挥发性组分（己酸乙酯和乳酸乙酯）的相对百分含量从14.33%分别增加到42.70%和31.30%。

关键词：红曲,酯化力,黄水,总酯含量,条件优化,